Toutes les personnes qui n’ont jamais fait sérieusement de la paëlla jureront que les meilleurs riz pour une bonne paëlla sont les variétés cultivées dans l’est de l’Espagne, dans la région de Valencia : les variétés Bomba, Senia, Bahia et Albufera. C’est normal puisque c’est dans cette région que la paëlla trouve son origine. Il s’agit de riz rond et très blanc à grande capacité d’absorption.
Mais est-ce aussi simple ? Eh bien non, ces riz en fin de cuisson peuvent parfois manquer de croquant ; ils ont absorbé jusqu’à 3 voire 4 fois leur volume en eau ! En cas de réchauffage de la paella, on peut se retrouver avec une texture collante. La paella n’est pas un risotto !
L’utilisation de ces riz relève principalement de la tradition, de l’habitude.
Chez Casa de Paella, nous utilisons également pour nos paellas, une variété de riz long grain spécial cuisson longue, qui va emprisonner tous les arômes du bouillon à l’intérieur des grains.
Ceux-ci resteront très légèrement fermes et bien détachés, même en cas de réchauffage. Ce type de riz offre une texture parfaite, avec des grains qui ne collent pas entre eux.
Lors d’un test à l’aveugle pour trancher la question de la préférence, le riz long grain a été plébiscité par 8 convives sur 15 contre 7 pour le riz rond.
Match quasi nul !
Alors, riz rond ou riz long ? C’est à votre convenance ! Chaque type de riz a ses avantages et peut donner une excellente paëlla selon vos préférences personnelles. L’important est de choisir un riz qui vous permettra de profiter pleinement des saveurs et de la texture souhaitées pour votre paëlla.
Mais si vous souhaitez essayer quelque chose de différent et garantir une texture parfaite même après réchauffage, optez pour le riz long grain spécial cuisson longue. Sinon, restez fidèle aux traditions espagnoles avec les variétés de riz rond de Valencia…
Quoi qu’il en soit, votre paëlla sera un délice à savourer !
